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“一招鮮”是烹飪文化的理念精髓——以烹飪大師周承祖為例

發布時間:2020-02-11所屬分類:農業論文瀏覽:1

摘 要: 一招鮮,吃遍天,是一句流行很廣的俗語,然而,它卻一下子點出了烹飪文化的理念精髓。要問世上什么人的粉絲最多?就要數好吃的東西吸粉最多,這不光是因為民以食為天的緣故,更因是為了一試舌尖上的美味,人是會不惜代價的。 這里以連云港烹飪大師周承祖為例

  “一招鮮,吃遍天”,是一句流行很廣的俗語,然而,它卻一下子點出了烹飪文化的理念精髓。要問世上什么人的“粉絲”最多?就要數“好吃”的東西吸粉最多,這不光是因為“民以食為天”的緣故,更因是為了一試舌尖上的美味,人是會不惜代價的。

“一招鮮”是烹飪文化的理念精髓——以烹飪大師周承祖為例

  這里以連云港烹飪大師周承祖為例。承祖大師堪稱是我市烹飪界的一只白壁。他的“一招鮮”是精通江蘇菜系,尤其擅長本港海鮮大菜,所烹佳肴注重食、香、味、形、器、聲、養。就說他的調味方面,很有特色,既講究地方飲食風味,又借鑒它幫特色,比如承祖先生就把廣幫菜的“生鮮脆嫩”特色工藝移植過來,再與蘇幫菜的“酥爛脫骨”特色相嫁接,結果既合乎東西嘉賓口味,又讓南北客人覺得欣然快頤,他親手做菜多次接待黨和國家領導人,等于連云港地區的“國宴”水平,受到由衷贊美,連美國、意大利、日本等客人來連都要指定承祖大師做菜,“一招鮮”又成了溝通中外友誼的“美食”橋梁。

  周承祖先生的“一招鮮”是蘇菜,具體到港城海鮮菜的拿手好戲,菜品有數種:蓮花海參、鱉黃魚翅、奶湯魚皮、霸王別姬、雞汁枇杷蝦、刺身大麻蝦、連云雪麗蟹菜。這是就菜品而言。而烹飪是一種匠心所為,究其根源,烹飪技藝是從精取食材原料加上烹制工藝的精美結合,上乘的菜品來自于上乘的加工技藝。承祖大師有一絕,為港城烹飪界無人能比的“一絕”,這就是“炒飛雞”:在一次全市烹飪大賽上,承祖先生表演了這手絕技:從活雞宰殺,到脫毛取肉,爆炒成菜,整個過程只用了1分46秒,震驚全場,江蘇無人匹敵。他還有另一手“絕活”,叫“爆炒蝴蝶片”,從鱔魚宰殺,加工處理到下鍋成菜,只用了2分20秒。這兩道菜全面地表現了周承祖大師過人扎實的廚技功底,這兩項紀錄至今無人打破。所以說,“一招鮮”固然好吃,其中有師承,有創新、更有對烹飪文化理念精髓的透徹精深的理解和獨特的心悟。才能成為技壓群芳的特色菜肴,甚至創新某種菜系。

  作為一名美食的追求者,我從周承祖先生的烹飪技藝中體悟得最多的是技術創新。他的老師中國烹飪大師胡長齡先生論及周承祖的創新,專門指出了他的弟子的創新精神,周承祖對江蘇統計名菜在繼承上發揚創新,改進傳統口味。最值得一提的是海鮮墨魚蛋,過去很少被人們重視和制作成菜肴,即使吃,方法也很簡單,一般以煮熟蘸食,或紅燒、爆炒。周承祖另辟蹊徑,想法新穎,把墨魚蛋逐個撕成片,通過發制,制作成酸辣、紅油、清湯、奶汁等各有特色的菜肴,既可供集體用餐,也可分餐。在烹調方法上,繼承和發揚了傳統的燒、炒、氽、涮、炸等技法。如墨魚一般用于油爆,容易脫水,使其質老,影響口感。周承祖不循規蹈矩,采用涮或干炸;涮,使其形美質嫩,口味鮮美;炸,使其表層不直接受高溫影響,菜肴外香酥、里鮮嫩。周承祖對海鮮菜肴的獨到想法和制作,具有自己的特點和風格,也形成了中國江蘇海鮮菜肴,可以說,周承祖是江蘇菜肴的代表人物。

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  從承祖先生“一招鮮”烹飪創新說開去,我感覺烹飪文化的核心價值和核心競爭力就在于創新,唯創新才能出美食。美食是食文化中積淀最深的部分,是食文化的精華。對紅樓美食有著深入研究的蘇衍麗先生有幾句“金句”,他說:好的食品有美食與名食之分,名食大多為美食,但美食不一定是名食,有的美食是隱士,一旦被重用,它也就有了兩重身份:美食兼名食。有的美食則天然貴氣。如同靈感忽然而產生的努爾哈赤黃金肉,極具個性的東坡風味(東坡肉、東坡豆腐、東坡魚菜等),高雅而詩意的董小宛所創的“董菜”也即“詩菜”,康熙的“宮門獻魚”……

  蘇衍麗先生的話給了我們很多啟示,“一招鮮”從何而來?作為美食,是眾多生活美產生的一個源泉,問“食”哪得美如許,為有創新的源頭活水來

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