發布時間：2021-11-20所屬分類：醫學職稱論文瀏覽：1次
摘 要： 摘要: 目的 了解寶雞市食品樣品中蠟樣芽孢桿菌( Bacillus cereus，BC) 的污染狀況，為食品監管提供有效的科學依據。方法 按照 GB/T 4789. 142003《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 蠟樣芽孢桿菌檢驗》中的方法采集寶雞市 2018 年 1 月2020 年 12 月轄區內的 187 份
摘要: 目的 了解寶雞市食品樣品中蠟樣芽孢桿菌( Bacillus cereus，BC) 的污染狀況，為食品監管提供有效的科學依據。方法 按照 GB/T 4789. 14—2003《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 蠟樣芽孢桿菌檢驗》中的方法采集寶雞市 2018 年 1 月—2020 年 12 月轄區內的 187 份食品樣品進行檢測分析。結果 6 類 187 份食品樣品檢出 33 株蠟樣芽孢桿菌，陽性檢出率為 17. 65% 。各類食品樣品中均檢出蠟樣芽孢桿菌，且不同類型食品樣品中蠟樣芽孢桿菌檢出率差異有統計學意義( χ 2 = 13. 099，P = 0. 021) ，其中麥片等沖調谷物陽性檢出率最高( 32. 56% ) ，中式涼拌菜檢出率最低 ( 6. 67% ) ; 一年四季均檢出蠟樣芽孢桿菌，第二、第三季度陽性率最高，但不同季度蠟樣芽孢桿菌的陽性檢出率差異無統計學意義( χ 2 = 1. 460，P = 0. 707) ; 蠟樣芽孢桿菌陽性樣品含菌數在 6 類食品樣品中的總體分布差異有統計學意義( H = 17. 248，P = 0. 004) ，其中含菌數 < 102 CFU/g 的 16 份，占陽性菌株的 48. 48% ，含菌數 104 CFU/g 檢出數占陽性菌株的 6. 06% 。結論 寶雞市各類食品樣品中均有蠟樣芽孢桿菌的污染，特別關注麥片等沖調谷物食品的污染，相關部門應加大監管力度，以預防食源性疾病的發生。
關鍵詞: 蠟樣芽孢桿菌; 食品; 污染; 食源性疾病; 監測; 檢出率; 菌落形成單位; 食物中毒
蠟樣芽胞桿菌( Bacillus cereus，BC) 是一種能產孢子的革蘭陽性桿菌，在自然界中廣泛分布，是一種常見的食源性致病菌[1]，通�？稍谑覝叵麻L時間放置的炒飯或米飯中發現，由其引起的病癥統稱為 “炒飯綜合征”。剩米飯、米粉、面粉等淀粉類食物，甜點，肉類制品及乳制品等富含脂類及蛋白質的食品都與蠟樣芽孢桿菌引發的食物中毒有關[2]。蠟樣芽孢桿菌污染食品有可能引起食物中毒，發病率較高，主要癥狀為腹瀉及嘔吐[1]。據國家食源性疾病監測網和全國食品污染物監測網絡平臺統計，由蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒事件占細菌性食物中毒事件的第 4 位，并有日漸增長的趨勢[3 - 4]。為了解寶雞市食品中蠟樣芽孢桿菌的污染狀況，保障人民群眾的飲食安全，筆者采集了寶雞市 2018 年 1 月—2020 年 12 月所轄區域的 6 類食品樣品進行蠟樣芽孢桿菌檢測，現將結果報告如下。
1 資料和方法
1. 1 樣品來源 2018 年 1 月—2020 年 12 月對寶雞市所轄的金臺、渭濱、扶風等 12 個縣區采集 6 類食品樣品 187 份，其中金臺區 11 份、渭濱區 19 份、陳倉區 16 份、扶風縣 21 份、岐山縣 29 份、鳳翔縣 13 份、眉縣 8 份、麟游縣 24 份、太白縣 6 份、鳳縣 21 份、千陽縣 13 份、隴縣 6 份; 中式涼拌菜 30 份、熟制米面制品 40 份、麥片等沖調谷物 43 份、學校周邊熟制米面制品 23 份、蛋糕和面包等面點類 30 份、壽司 21 份。以上樣品均置于無菌采樣袋內，4 ℃ 下保存，4 h 內送檢。
1. 2 儀器和試劑 生化培養箱( 中國上海博訊) ， Vitek2 全自動細菌鑒定儀( 法國梅里埃) ，磷酸鹽緩沖液( PBS) ( 批 號: K2187Y) 、甘露醇卵黃多粘菌素 ( MYP) 瓊脂( 批號: L0204Y) 、胰酪大豆胨瓊脂培養基平板( 批號: L0306Y) ，試劑均購自廣東環凱生物科技有限公司，VITKE2 芽孢桿菌鑒定卡由法國梅里埃生物技術有限公司提供( 批號: 2391407103) ，所有試劑均在有效期內。
1. 3 檢驗方法 依據 GB /T 4789. 14—2014《食品安全國家 標 準 食 品 微 生 物 學 檢 驗 蠟 樣 芽 胞 桿 菌 檢驗》[5]蠟樣芽孢桿菌平板計數法進行檢測。菌落計數結果以 CFU/g 表示。
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1. 4 質量控制 所用標準菌株為陜西省疾病預防控制中心下發，本實驗室保存的蠟樣芽孢桿菌標準菌株 ATCC11778，每次檢驗過程中以標準菌株作為質控對照。
1. 5 統計學方法 采用 SPSS 18. 0 對數據進行整理統計分析。對陽性檢出率、構成比等計數資料采用 χ 2 檢驗和 Kruskal - Wallis 秩和檢驗，P < 0. 05 為差異有統計學意義。
2 結 果
2. 1 不同種類食品樣品中蠟樣芽孢桿菌的檢出情況 2018 年 1 月—2020 年 12 月共采集 6 類食品樣品 187 份，檢出 33 株蠟樣芽孢桿菌，陽 性 檢 出 率 為 17. 65% 。麥片等沖調谷物檢出率最高， 為 32. 56% ; 其次分別為壽司和學校周邊熟制米面制品，檢出率分別為 23. 81% 和 21. 74% ; 中式涼拌菜檢出率最低，為 6. 67% ，不同類型食品樣品中蠟樣芽孢桿菌檢出率差異有統計學意義( χ 2 = 13. 099， P = 0. 021) 。見表 1。
2. 2 不同季度食品樣品中蠟樣芽孢桿菌的檢出情況一年四季均檢出蠟樣芽孢桿菌，第二、第三季度陽性率最高，但不同季度蠟樣芽孢桿菌的陽性檢出率差異無統計學意義( χ 2 = 1. 460，P = 0. 707) 。見表 2。
2. 3 6 類食品樣品中蠟樣芽孢桿菌陽性樣品含菌數檢出 情 況 比 較 蠟樣芽孢桿菌陽性樣品含菌數 ( CFU/g) 在 6 類食品樣品中的總體分布差異有統計學意 義 ( H = 17. 248， P = 0. 004 ) ， 其 中 含 菌 數< 102 CFU/g的 16 份，構 成 比 為 48. 48% ，含 菌 數 104 CFU/g的 3 份，構成比為 9. 09% ; 從樣品種類看，麥片等 沖 調 谷 物 檢 出 最 多，檢 出 14 株，構 成 比 為 42. 42%，中式涼拌菜最少，構成比為 6. 06%。見表 3。
3 討 論
蠟樣芽孢桿菌廣泛分布于自然界中，在食品加工、運輸、儲存等多環節均易受到污染[6]。其引起的食物中毒分為腹瀉型和嘔吐型，在我國以嘔吐型較為多見，并且主要與受污染的米面或淀粉類制品有關[7]，尤其在淀粉類食品中檢出率最高。引起的食物中毒具有明顯的季節性常以夏秋季 ( 6—10 月) 多見[8]。早在 1950 年就有因吃甜食后引起蠟樣芽孢桿菌所致的食物中毒性腹瀉[9]; 其后，丹麥( 1951 年) 、意大利( 1952 年) 等國都有類似疾病的暴發。我國于 1973 年首次報道南京某托兒所兒童因進食泡飯引起嘔吐型的蠟樣芽孢桿菌食物中毒事件[9]。其后由蠟樣芽孢桿菌引發的食物中毒事件時有發生[10 - 12]。因此，必須加強食品安全相關的監督管理，預防食源性疾病的發生。
本研究于 2018 年 1 月—2020 年 12 月共采集 6 類食品樣品 187 份，各類樣品均檢出陽性菌株，說明寶雞市食品中蠟樣芽孢桿菌的污染普遍存在，檢出陽性率為 17. 65% ，高于韓銳郡、方小蘋等的報道[13 - 14]，低于畢宇涵等[15]的報道，檢測中發現 5 份麥片等沖調谷物同時檢出蠟樣芽孢桿菌和克羅諾菌，由于麥片等沖調谷物原料、加工、包裝等環節比較多，環境條件差或所用容器不清潔，都存在交叉污染的可能性。
由于從 4 個季度的監測結果來看，每個季度都檢出蠟樣芽孢桿菌，第二、第三季度檢出率最高，與陸子春等[16]報道的基本一致。蠟樣芽孢桿菌的生長的最適溫度為 28 ～ 37 ℃，食品在適宜的溫度下如果在室外存放的時間較長，使污染的蠟樣芽孢桿菌得以生長繁殖，產生毒素引起中毒。被蠟樣芽孢桿菌污染的食品外觀一般無明顯變化，不易發現腐敗變質跡象，因此難以通過肉眼辨別是否被污染。第二、第三季度陽性檢出率高，由于這個時間段氣溫更接近蠟樣芽孢桿菌的最適生長溫度，因此該時間是 “炒飯綜合征” 的高發期，但第一、四季度也有檢出，所以不排除其它季節由于蠟樣芽孢桿菌污染食品而引起食物中毒的可能性。
從 33 份陽性菌株的含菌數來看，48. 48% 的陽性樣品含菌數 < 102 CFU/g，9. 09% 陽性樣品含菌數為 104 CFU/g。食物中蠟樣芽孢桿菌含菌數≥105 CFU/g 可引起食物中毒的暴發[17]。但食品中檢出的蠟樣芽孢桿菌未達到 105 CFU/g 也會發生食物中毒，茹建國等[18]報道的一起蠟樣芽孢桿菌學校食物中毒事件中，食品中含菌數為 103 CFU/g，這是因為蠟樣芽孢桿菌在加熱過程中本身不耐熱，導致活菌數減少，但其毒素耐熱，仍然可以發生食物中毒[19 - 20]。
蠟樣芽孢桿菌易污染的主要食物為含淀粉較多的各類食物，而該菌污染的主要原因是經營地點衛生條件有限，食品儲藏條件不達標，相關工作人員的衛生安全意識不強等[21]。研究結果顯示，寶雞市食品樣品中蠟樣芽孢桿菌的污染比較普遍，陽性樣品含菌數在 6 類食品樣品中的總體分布差異有統計學意義，所以有發生食物中毒的可能性。同時研究發現麥片等沖調谷物蠟樣芽孢桿菌檢出率最高，為 32. 56% ，應特別關注麥片等沖調谷物食品的污染。建議有關部門加強對食品生產經營企業的管理，嚴格控制原料、環境及加工過程，加強對食品操作者的教育和培訓。消費者要做好家庭廚房衛生，以及食物的保存，小菜加工后銷售時間不宜超過 5 h，否則菌數極易超過引起食物中毒之菌量[22]。熟食在室溫下存放不超過 2 h，不食用的食物應及時放入冰箱 4 ℃以下保存，即使在冰箱也不應儲存過久，食 前 要 充 分 加 熱 ( 100 ℃ 40 min) 。不食用未經徹底加熱的剩飯，不食用腐敗變質的剩飯、剩菜，以防止食物受蠟樣芽孢桿菌污染而引發食源性疾病的發生。——論文作者：張麗萍，高濤，魏雯，薛莉，任婧，賴專華
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