發布時間：2022-03-24所屬分類：農業論文瀏覽：1次
摘 要： 摘要：以青稞為主要原料，采用擠壓膨化技術生產青稞沖調粉。通過單因素試驗和正交試驗優化青稞沖調粉的加工工藝。最佳工藝條件為擠壓膨化Ⅲ區溫度150℃、水分添加量20%、螺桿轉速160 r/min、物料喂料量25 kg/h。在該條件下，青稞沖調粉的蛋白質、水分、淀粉、脂肪損失
摘要：以青稞為主要原料，采用擠壓膨化技術生產青稞沖調粉。通過單因素試驗和正交試驗優化青稞沖調粉的加工工藝。最佳工藝條件為擠壓膨化Ⅲ區溫度150℃、水分添加量20%、螺桿轉速160 r/min、物料喂料量25 kg/h。在該條件下，青稞沖調粉的蛋白質、水分、淀粉、脂肪損失較小，可溶性膳食纖維提高1.68倍，青稞的功能成分和加工品質得到提升。
關鍵詞：青稞沖調粉;擠壓膨化;膨化度
青稞(協r如Mm"M皙Ⅱ陽¨nn.Var.nz以zzm Hook.f.) 是我國青藏高原地區對多棱裸粒大麥的統稱，是大麥的一種特殊類型¨J。青稞的營養豐富，具有高蛋白、高纖維、低脂肪的生物特性12。4 J，其中口一葡聚糖平均含量為6.57%，是世界上麥類作物中口一葡聚糖含量最高的作物，是小麥平均含量的50倍。…，具有提高機體防御能力、調節生理節律的作用。這些物質對促進人體健康發育均有積極的作用。
青稞淀粉成分獨特，普遍含有74%～78%的支鏈淀粉17，面筋含量少、加T性差，在傳統的制作和食用過程中，以青稞糌粑、青稞酒、青稞麥片等產品為代表18，青稞產品的開發仍處于初級階段，產品單一，附加值低。本試驗以青稞為主要原料，擬采用擠壓膨化技術10。10j，以膨化度為目標，對產品進行感官評價，分析對比加T前后功能成分的變化，對青稞沖調粉加工工藝進行研究，旨在為該技術的大規模T業化生產提供理論依據。
1材料與方法
1.1材料
青稞籽粒，西藏吉祥糧農業發展有限公司;純凈水，市售;化學試劑均為分析純。
1.2設備
DS65—2型雙螺桿擠壓膨化機、FM—Wl立式拌粉機，濟南賽信機械有限公司;kc一750型粉碎機，北京同和科技發展有限公司;DHG一9140A電熱鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司。
1.3 方法
1.3.1青稞沖調粉單因素試驗
青稞沖調粉沖調性取決于擠壓膨化中青稞的膨化度，研究擠壓膨化溫度、水分添加量(以物料質量為標準進行水分添加)、物料喂料量、螺桿轉速等 4個因素對青稞沖調粉影響。
1.3.1.1擠壓膨化溫度對膨化度影響
根據DS65—2型雙螺桿擠壓膨化機的特點，選擇膛體Ⅲ區為130、140、150、160、170℃，水分添加量 20%、物料喂料量25 k∥h、螺桿轉速160 r/min，通過檢驗膨化度確定膛體Ⅲ區溫度。
1.3.1.2 水分添加量對膨化度影響
擠壓膛體Ⅲ區為150 oC、物料喂料量25 kg/h、螺桿轉速160 r/min，水分添加量分別為16%、 18%、20%、22%、24%，通過檢驗膨化度確定水分添加量。
1.3.1.3物料喂料量對膨化度影響
擠壓膛體Ⅲ區為150℃、水分添加量20%、螺桿轉速160 r/min，物料的喂料量分別為15、20、25、 30、35 kg/h，通過檢驗膨化度確定物料喂料量。
1.3.1.4螺桿轉速對膨化度影響
物料喂料量25 kg/h、擠壓膛體Ⅲ區為150℃、水分添加量20%、螺桿轉速分別為140、150、160、 170、180 r/min，通過檢驗膨化度確定螺桿轉速。
1.3.2青稞沖調粉正交試驗
在單因素試驗的基礎上，選擇擠壓膨化溫度、水分添加量、物料喂料量、螺桿轉速4個因素進行正交試驗L。(34)，試驗因數和水平安排設計如表1所示。以感官評分作為考察指標。
1.3.3樣品制備
將精選清洗好的青稞放人流化床進行烘干，烘干溫度40℃、時問50 min;將烘干后的青稞放人粉碎機進行超微粉碎處理，過0.3 mm篩備用。
1.3.4工藝流程
青稞去雜清洗一流化床烘干一超微粉碎一擠壓膨化一微波干燥一粉碎一冷卻一包裝
1.3.5膨化度的測定
用電子數顯卡尺測量擠壓膨化后直徑，每個樣品隨機測定5次，求其平均值作為產品的平均直徑 d.(mm)。
1.3.6青稞沖調粉感官評分以及數據分析方法
以青稞沖調粉的色澤、氣味、口感、組織結構、外觀為指標對青稞沖調粉感官進行評價，以滿分50 分計，采用感官指標評分標準獨立對樣品進行打分，取平均值為該樣品得分，感官評定標準見表2。
1.3.7檢測方法
蛋白質檢測方法參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》;脂肪檢測方法參照GB 5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》;水分檢測方法參照GB 5009.3— 2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》;淀粉檢測方法參照GB 5009.9_2016《食品安全國家標準食品中淀粉的測定》;膳食纖維檢測方法參照GB 5009.88-2014《食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定》。
2青稞沖調粉加工工藝單因素試驗結果與分析
2.1擠壓膨化溫度對膨化度影響
由圖1可知：隨著溫度的上升，青稞沖調粉的膨化度呈現先上升后下降的趨勢。當溫度到達150 oC 時，青稞沖調粉膨化度最高，隨著溫度的升高，膨化度逐漸降低，這主要因為擠壓膨化膛體有傳導性特點，高溫高濕高壓可以使物料產生瞬間的剪切力，改變青稞粉中淀粉結構，產生糊化現象，提高膨化度，當擠壓溫度達到一定時，擠壓膛體I區、Ⅱ區溫度升高，向Ⅲ區傳導熱量，膛體內部壓強過大，溫度過高，造成物料未膨化，就已經產生糊化的現象，影響到產品的膨化度。
2.2 水分添加量對膨化度影響
南圖2可知：隨水分添加量增加，膨化度先升高后降低，在水分含量為20%膨化度最高。當擠壓溫度恒定，水分添加量過高時，造成膛體溫度下降，壓力降低，物料的剪切力不夠，糊化度不高，影響膨化度。
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2.3物料喂料量對膨化度影響
由圖3可知：當物料喂料量較低時，物料在膛體產生的摩擦和壓力較低，物料的膨化度不足，當物料喂料量到達25 kg/h時，青稞粉的膨化度最高，隨著物料喂料量進一步增加，物料的流速加快，在膛體造成擁堵，受熱不均，產生焦糊現象，影響青稞粉的膨化度。
2.4螺桿轉速對膨化度影響
由正交試驗結果可知，影響青稞沖調粉感官品質的因素主次順序為擠壓膨化溫度>水分添加量 >螺桿轉速>物料喂料量。青稞沖調粉加工的最佳工藝條件為擠壓膨化溫度150℃、水分添加量20%、物料喂料量20 k∥h、螺桿轉速160 r/min。為了檢驗正交試驗的正確性，進行3次重復實驗，感官評分為44.53分。
2.6青稞沖調粉品質分析
試驗對青稞沖調粉進行成分品質分析，結果如表4。
由表4可知：擠壓膨化后青稞沖調粉的水分、蛋白質、淀粉、脂肪含量都有不同程度的下降，主要因為高溫高壓以及剪切力的作用，使水分受熱蒸發、蛋白質發生水解、淀粉糊化等現象，導致含量降低;而不溶性膳食纖維減少、可溶性膳食纖維顯著提高，可能是在擠壓膨化過程中，細胞破壁程度加劇，不溶性膳食纖維降解分解成可溶性的小分子化合物，從而提高可溶性膳食纖維的含量，更有利于人體吸收。
3結論
本試驗利用青稞為原料，采用擠壓膨化技術研究青稞沖調粉的加工工藝，得到最佳工藝條件為擠壓溫度150℃、水分添加量20%、螺桿轉速160 r/min、物料喂料量20 kg/h。4個因素對青稞沖調粉感官品質的影響的主次順序為擠壓膨化溫度 >水分添加量>螺桿轉速>物料喂料量。與未處理的青稞粉相比，擠壓膨化處理顯著提高了青稞沖調粉可溶性膳食纖維含量，提升了青稞的功能特性，改善了青稞的口感，有利于提升青稞加工品質。——論文作者：孟晶巖，張倩芳，李 敏，栗紅瑜
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