發布時間：2022-03-03所屬分類：農業論文瀏覽：1次
摘 要： 摘 要: 煎炸食品因其具有金黃的色澤、誘人的香味和酥脆的口感而廣受消費者的喜愛，但傳統油炸方式往往伴隨著大量的油煙和一些有害物質的產生，且油炸食品含油量高且營養成分損失嚴重。利用高速循環的高溫熱空氣進行烘制的空氣煎炸，具有健康、美觀、安全和易清潔等特點
摘 要: 煎炸食品因其具有金黃的色澤、誘人的香味和酥脆的口感而廣受消費者的喜愛，但傳統油炸方式往往伴隨著大量的油煙和一些有害物質的產生，且油炸食品含油量高且營養成分損失嚴重。利用高速循環的高溫熱空氣進行烘制的空氣煎炸，具有健康、美觀、安全和易清潔等特點，是一種有望替代傳統油炸的新型煎炸技術�？諝饧逭夹g，不僅能保持油炸食物的色澤和口感，減少食物中營養的流失，提高食品風味和感官品質，還能降低油炸過程中油脂的使用量和產生的有害物質含量，在未來的食品加工領域極具發展潛力。
關鍵詞: 空氣煎炸; 營養成分; 食品風味; 感官品質; 質構品質
煎炸食品具有金黃的色澤、誘人的香味和酥脆的口感，深受國內外消費者的喜愛。傳統的油炸食品，一般含油量較高，制作過程會產生大量油煙; 并且高溫油炸會破壞食物本身的營養成分，也會產生雜環胺類化合物、多環芳烴化合物、丙烯酰胺和反式脂肪酸等有害物質[1]。近些年來，隨著消費者對于食品衛生與健康要求的日益增長，健康美味的煎炸食品研究和開發一直是研究熱點[2 - 4]。
空氣煎炸( Air frying) 作為一種新型“無煙無油”的煎炸方式應運而生[5]。相對于傳統油炸而言，空氣煎炸更加健康、美觀、安全和更易清潔，人們對空氣炸鍋的接受程度與滿意度較高[6]，有望替代傳統油炸。該技術以高速循環的高溫熱空氣為傳熱介質，既能在食物表面形成酥脆金黃的外殼，又能鎖住食物內部水分[7]。通過空氣煎炸所制成的食品，不僅可以達到低脂低熱量的目的，而且其風味和口感也能與傳統油炸食品相媲美，同時具有耗油少、恒溫和可定時等特點[8 - 10]。也有相關研究表明，空氣煎炸操作不當時仍會存在一定的健康風險，以及空氣煎炸的溫度過高也可能產生丙烯酰胺等有害物質[11]。因此，空氣煎炸技術作為一種新興的烹調手段，雖然具有良好的發展潛力和較快的發展速度，但其在食品加工和應用中的研究進展缺乏全面和系統的認識。
本文主要論述了空氣煎炸技術的研究現狀、空氣炸鍋的基本構造、工作原理及其優缺點，概述了空氣煎炸對食品加工的主要影響因素，綜述了其對食品品質特性( 營養成分、風味成分、感官品質和質構品質) 影響的研究進展，并對其現階段存在的問題以及解決這些問題可能的關鍵點和方向進行了討論，為空氣煎炸技術在食品中進一步的加工和應用提供理論支持。
1 空氣煎炸的概述
1. 1 空氣煎炸的研究現狀
空氣煎炸作為一種新型的食品加工方式，逐漸被應用到家庭烹飪過程中，同時也引起了國內外學者的研究興趣。國際上關于空氣煎炸的研究成果的出版量從 2011 年開始，呈現逐年增加的趨勢，2020 年達到了 64 篇/年; 而國內關于空氣煎炸的研究成果出版量起始于 2013 年，且發展較為緩慢( 如圖 1 所示) 。自 2018 年以來，隨著國內公眾對飲食健康和食品安全的關注度增加，國內關于空氣煎炸的研究成果出版量呈現出較快的增長。
1. 2 空氣炸鍋的基本構造
空氣炸鍋一般由電烤爐、炸鍋兩部分組成，機身外殼一般采用耐高溫且安全無毒的聚丙烯材質通過模壓或注塑制成。電烤爐部分最核心的元件是螺旋加熱管和大功率風扇[12]。炸鍋部分主要包括鍋體及設置在鍋體內的炸籃組件，炸籃組件包括炸籃以及與炸籃連接的炸籃手柄[7]( 如圖 2 所示) 。空氣炸鍋采用快速循環的熱空氣、底部設計和最佳加熱模式的結合，確保烹飪的食物達到外酥里嫩的口感，同時如果配置有烤籃和雙層烤架等烹飪配件，還可以進行燒烤、烘焙、烹煮等多種烹飪方式[13]。
1. 3 空氣煎炸的工作原理
空氣煎炸主要通過空氣熱處理，再利用熱風對食物進行均勻加熱而實現“無 油”煎 炸 的 效果[6]�？諝庹ㄥ伖ぷ髟淼牡谝徊绞抢冒l熱管迅速加熱空氣炸鍋頂部的空氣，第二步則是通過大功率的風扇在食物籃內部產生急速循環熱流，最后在食物籃內部側面形成熱流漩渦，快速帶走加熱產生的水汽，同時在食物表層形成酥脆的外殼，達到與油炸食品相同的外觀和口感[5，7]。
1. 4 空氣煎炸的優缺點
與傳統油炸相比，空氣煎炸實質上就是利用高溫熱空氣的烘制代替油脂炸制，在高溫熱空氣高速循環的環境中對食物進行加工處理，具有以下優點: 可以保持油炸食物的色澤和口感的同時，減少食物中營養的流失，提高食品風味品質[14]; 通過利用食物本身的油脂，大大降低了烹調過程中油脂的使用量( < 80% ) [15]; 與傳統油炸相比，空氣煎炸方式可使丙烯酰胺含量降低約 90%[16]; 食用空氣煎炸的食品后，人體內的血清三酰甘油比食用傳統油炸食品后降低 67%[17]; 相較于傳統油炸，空氣煎炸產生的油煙和蒸汽更少，便于清潔處理，簡便又安全[7]。
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盡管空氣煎炸有著上述的優點，但是由于依然需要少量的油脂進行輔助煎炸，因此也會產生一些不良的因素�？諝饧逭〞r間較長，比如在炸制薯條時，相比較傳統油炸的 9 min，空氣煎炸通常需要 21 min [18]; 空氣煎炸同樣會導致食物中一些生物活性物質( 如多酚類、花青素和胡蘿卜素等) 的損失和多不飽和脂肪酸含量的降低[19 - 20]; 空氣煎炸過程中，熱風在高速旋轉加熱過程中容易造成食物水分散失，影響食物口感，因此在選擇食材時具有一定的局限性[6]。
2 影響空氣煎炸技術應用于食品加工的主要因素
食物種類、食物/油脂比、油脂種類、煎炸溫度和煎炸時間是影響空氣煎炸技術應用于食品加工的主要因素( 如表 1 所示) 。不同種類的食物對空氣煎炸的要求不同，目前空氣煎炸主要應用于蔬菜、禽畜和水產類產品的加工，面制品較少。煎炸油脂的種類不同，其煎炸效果差異也較大; 棕櫚油的煎炸性能優于菜籽油、大豆油和花生油，比較適合用于空氣煎炸[21]。煎炸溫度和時間對食品品質的影響很大，當空氣煎炸達到最佳煎炸溫度和時間時，產品則會呈現出類似油炸食品的風味、色澤和外酥內彈的口感; 如果煎炸溫度過高或時間過長，則會導致產品形態變差，主要表現為質地不均勻，孔洞較多[22]。
3 空氣煎炸對食品品質特性的影響
目前空氣煎炸的研究對象主要為馬鈴薯、雙孢菇、甜甜圈、雞塊、魚肉和肉類凝膠等，主要研究了空氣煎炸對其營養成分、風味成分、感官品質和質構品質等食品品質特性的影響。
3. 1 營養成分
由于空氣煎炸屬于一種熱加工手段，對食物中營養成分( 蛋白質、脂肪、碳水化合物和生物活性物質等) 也會產生較大的影響。劉玉蕎[14]研究發現，空氣煎炸能夠較好地保持雙孢菇的水溶蛋白和醇溶蛋白，但會使總糖含量降低。CAO 等[32]比較了不同時間的油炸和空氣煎炸對雞塊性質的影響，發現空氣煎炸雞塊的含油量比油炸雞塊降低 25% ，且其油脂降解程度低于油炸雞塊。與油炸馬鈴薯相比，空氣煎炸馬鈴薯的淀粉糊化率更低( < 86% ) ，消化率略高( > 59% ) ，同時脂肪含量 降 低 了 70% ，抗 壞 血 酸 和 脂 質 降 解 程 度更低[18]。
3. 2 風味成分
空氣煎炸過程中會發生焦糖化和美拉德等反應，對食品風味產生重要的影響�？諝饧逭p孢菇的主要風味物質有 2 - 辛醇、1 - 辛烯 - 3 - 醇、 3 - 辛酮、1 - 辛烯 - 3 酮和乙酸乙酯，對其產生的綜合風味作出了突出貢獻[14]。王奔[24]在對小黃魚空氣煎炸工藝的研究中，發現小黃魚在相同的調料浸漬時間下，隨著煎炸溫度的升高，魚肉會產生特有的香味物質( 醛類和酮類等) ; 但當溫度繼續升高超過最佳煎炸溫度時，魚肉的風味會受到很大的破壞，出現焦煳味，魚肉原有風味逐漸消失。CAO 等[32]在空氣煎炸雞塊中鑒定出 74 種揮發性化合物，遠低于油炸雞塊，其中醛類、碳氫和雜環類化合物是其主要的風味物質。
3. 3 感官品質
不同空氣煎炸參數會對食品感官品質產生較大的影響。當煎炸溫度較低時，感官品質增幅較小; 而提高煎炸溫度后，食品的色澤、氣味、滋味和口感均顯著提高。隨著煎炸溫度和時間的增加，產品的色澤逐漸變成均勻的金黃色，油炸風味和外酥內彈的口感也越來越明顯。劉玉蕎[14]利用人工感官評價發現，經過不同熱加工處理雙孢菇的風味特征存在明顯差異，其中空氣煎炸后的雙孢菇烤肉香味濃郁，具有清晰的蘑菇香氣和淡淡的泥土香、花香以及微弱的果香。魚漿豬肉復合凝膠在 200 ℃ 空氣煎炸 6 min 時，感官得分達到最大值，呈現出類似油炸食品的風味、色澤和外酥內彈的口感[15]。
3. 4 質構品質
空氣煎炸技術通過高速循環的高溫熱空氣進行食物烘制，能夠快速帶走加熱產生的水汽，在食物表層形成酥脆的外殼，同時最大限度地保持食物內部的質地�？諝饧逭ǖ鸟R鈴薯條呈現緊密、均勻和有序的微觀結構，而傳統油炸的馬鈴薯條則呈 現 出 油 浸 狀 和 硬 殼 狀[18]。GHAITARANPOUR 等[33]研究發現空氣煎炸甜甜圈的表皮粗糙度降低，比傳統油炸甜甜圈的餅皮更光滑。武潤琳等研究發現，魚漿豬肉復合凝膠經空氣煎炸后具有顯著提高的凝膠強度和彈性，但長時間的空氣煎炸會降低食品的質構品質[15]。
4 結語
基于上述的文獻報道，應用新興的空氣煎炸技術能達到理想油炸效果的同時，還能最大限度地保持食物原有的營養成分，增強煎炸食品風味、感官品質和質構品質。盡管空氣煎炸技術已經逐漸被消費者所接受和使用，但仍然存在一系列亟待解決的科學問題需要給予更多的研究和關注。首先，由于食物種類和煎炸工藝的復雜性，導致空氣煎炸對食品品質特性的影響機制缺乏更加深入的理解。其次，空氣煎炸食品的營養與健康問題，還需要進一步系統地開展相關科學研究，真正做到讓消費者放心和安心。另外，目前市場上家用空氣炸鍋種類琳瑯滿目，但市場上利用空氣煎炸技術生產出的煎炸類食品卻鮮有見到，空氣煎炸的工業化設備和煎炸食品的工業化生產還有待開發和完善。
我國空氣煎炸技術在食品加工中的應用研究處于起步階段，但空氣煎炸作為一種健康的烹調和熱加工方式，未來發展潛力巨大。未來空氣煎炸技術可能的發展趨勢: 一是實現空氣煎炸食物的在線實時觀測，以達到對食物精準烹調; 二是根據不同食物的加工特性和消費者的個性化需求，設計出更多功能的空氣炸鍋; 三是適用于工業化生產的空氣煎炸設備的研發，實現空氣煎炸食品的工業化生產�？傊�，空氣煎炸技術應該在食品工業生產和加工中發揮越來越重要的作用。——論文作者：王 君1 ，王 穎1 ，陳 喆1 ，杜沁妍1 ，李松南2*
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