發布時間：2020-07-24所屬分類：教育論文瀏覽：1次
摘 要： 【摘要】高校飲服工作區別于社會餐飲服務，其固有的食品安全要求高、供餐需求密度大、服務注重公益性等硬性標桿，對社會餐飲企業的引進、監控和管理提出了較高要求。為此，引進來為高校餐飲注入新活力，但監管好 正成為高校飲服管理面臨的新挑戰和新課題。
【摘要】高校飲服工作區別于社會餐飲服務，其固有的食品安全要求高、供餐需求密度大、服務注重公益性等硬性標桿，對社會餐飲企業的引進、監控和管理提出了較高要求。為此，“引進來”為高校餐飲注入新活力，但“監管好” 正成為高校飲服管理面臨的新挑戰和新課題。
【關鍵詞】高校后勤;餐飲服務;社會企業;管理體系
一、以“制度矩陣”落實主體責任
食品安全監管工作涉及采購、制作、銷售等多個環節，管理體系龐雜、涉及人員眾多，任何一個過程或節點出現漏洞，都可能造成重大安全事故。近年來，部分高校為解決師生數量大、地域來源廣、口味差異性等問題，不斷擴大通過食堂窗口的對外承包模式，讓食堂的餐飲更加豐富化。但是，由于對社會餐飲企業的引進，學校后勤部門對于菜品質量、餐廳衛生、就餐環境及菜品價格等問題很難做到隨時跟蹤和管理。為此，引入社會餐飲進入校園，尤其要注重制度體系建設，以明確高效的規章制度、操作規范、責任主體等推動食品安全監管工作落地、落細、落實。近年來，揚州大學飲食服務中心以“7S”現場管理模式、ISO9001 質量管理體系等重大制度工程建設工作為契機，探索構建出“嚴格準入、高效管理、創新形式、落實責任、多維監管”的食品安全制度矩陣建設。并以此為指導，正向發力、穩抓落實、實現了安全監管全程、全員、全方位監管無死角。
1. 高位統攬，構建規范化企業運行制度底線。加強制度建設的另外一個重要方面就是加強制度的落實。通過制度入心，印制手冊、定期考核等多種方式，使制度深入人心。該校嚴格對標《中華人民共和國招標投標法》《政府采購貨物和服務招標投標管理辦法》等文件要求，制定詳細的招標要求。招標過程中，學校招標組對投標企業進行資質審查、答辯評審、實際經營管理能力及在其他學校經營業績等情況，對其進行綜合評審，招標結果按規定公示。在具體管控環節，學校后勤部門先后制定頒布了《揚州大學飲食服務中心員工手冊》《揚州大學餐飲服務標準和規范》《揚州大學餐飲問題預案及異常情況處置規程》《揚州大學后勤保障考核獎懲辦法》等規章制度十余項。通過系統的制度體系建設，讓食品安全監管高位統攬，實施有道，以制度底線構建食品衛生安全基本框架。
2. 對點破題，構建系統化食堂工作執行標桿。高校餐飲工作事物繁雜、細節眾多，尤其是引入多元化的校外餐飲企業，加劇了統一管理和執行的難度。從“自己做”到引進“企業做”，從“運動員”到“裁判員”，工作重點已發生了根本性變化，各學校后勤部門要適應這個變化，將工作重心從“做”轉移到“管”上來。該校對標當前餐飲服務標準的要求，以日常工作中的常見問題為導向，采用對點破題的方式，推動餐飲服務執行體系建設。當前，“良心”采購、“齊心”驗收、“悉心” 保管、“細心”領用、“用心”加工、“貼心”服務、“有心” 處理、“專心”留樣、“上心”保潔、“真心”洗消的“十心執行標準”正在全校餐飲服務工作中逐步落實。
3. 細化落實，構建梯級化安全監管責任網絡。學校堅持集體經營班組與社會餐飲企業統一管理標準，將食品安全管理責任向基層延伸，逐層簽訂《揚州大學飲食服務中心食品衛生安全責任書》，做到項目全覆蓋、責任無縫隙。校黨政、后勤保障處、學工處、團委領導經常深入食堂一線進行檢查，走入同學中間，聽取意見建議。后勤保障處定期召開食品安全工作會議，根據季節的變化，有針對性地加強食品安全措施。飲食中心設立督察部，配備專職督查員，層層落實，監督到位。對存在食品安全工作高標準、零容忍。自 2014 年起，揚大飲服開展食堂危險源排查工作，共梳理出食堂危險源 280 條，并持續確定、更新重大危險因素、重大隱患、重大危險源，以對其進行管理和控制，實現事前預防，達到消減災害、控制風險目的。
二、以“數據網絡”強化過程管理
1. 前置化感知與智慧化排除。通過物聯網技術對餐飲企業重點風險源實現前置化和動態化控制。如通過員工通道設置人臉識別與溫控系統實現員工考勤管理工作， 解決食堂操作區域非相關工作人員進入操作區域問題。通過設置體溫監測設備，監測員工體溫狀態，防止發燒等生病員工進入食堂操作間帶來的風險發生。在爐灶火焰口設置火焰噴射高度敏感器，當火焰達到一定高度時系統及時報警;在燃氣通道設置智能燃氣閥門，當發生燃氣泄漏時，系統及時預警，手機 APP 一鍵設置關閉閥門。此外，巡查員通過手機 APP 對風險源點 NFC、二維碼掃描獲取風險源點操作規范與流程，同時自動化獲取巡查人員位置、時間、操作監控圖片和視頻等數據信息存儲至云端系統，對每一個安全操作過程全過程監控、全過程留痕，并且不新增巡查員工作負擔。當發生不規范、為按時完成的任務及時告警通知，推送至各級分管組長、經理、主任手機端，層層落實，步步跟蹤風險處理狀態。系統形成日常巡查、風險發現、風險處理、風險預警、風險解決、風險監管六大風險管控工作機制。對食品原料追溯管理。
2. 全程化追溯與閉環式監控。對原料的生產、采購、驗收、入庫、出庫等步驟，通過二維碼標簽全程跟蹤，對于原料安全出現的問題，通過二維碼追溯系統，一鍵查找問題源頭。形成食品原料采購驗收工作閉環監管。巡查工作人員定時定點對設備進行巡視，對于發生老化，損壞等情況及時錄入系統，系統對于設備維修管理進行全流程的跟蹤與管理，當設備一直未維修產生的問題即時預警，信息層層上報，直至問題解決完成。對于維修問題得不到處理的情況，系統可溯源與查詢問題所在。形成工作激勵、責任落實、問題追溯的安全保障報修工作狀態。
3. 數據化決策與共享式管理。通過云計算技術對風險源檢查數據，根據校區、事件屬性、事件發生時間、事件發生位置、事件責任人等多維度進行大數據分析。日常巡查完成工作數、預警數、未完結風險源數以數字形勢大屏呈現與顏色區分，風險數據統計以柱狀圖、餅狀圖、雷達圖、熱力圖等形勢可視化呈現，最終形成揚州大學食品安全大數據管控平臺，為領導決策分析做數據參考。食品安全大數據管控平臺開發對接接口，將外部數據如食品安全追溯系統食品源頭數據等取入系統供風險管控使用，也可將內部數據開放給外部單位使用，如食品藥品監督管理局、市場監督管理局等單位使用，做到風險源透明管控。
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三、以“客戶思維”完善社會共治
客戶是商品的最終需求、消費和體驗者�？蛻舻脑妇昂徒ㄗh也是生產的原始動力與優化方向。充分挖掘客戶對餐飲服務及安全衛生的需求和體驗，對構建食品安全多元共治意義重大。揚州大學飲食中心在 2015 年開始全面推行“神秘顧客”“千人進食堂”“餐桌 110”等品牌活動構筑起由生產人員、消費師生和監管者聯合參與的衛生安全共同體以客戶視角監督、審查食品安全防控體系，不僅“明廚亮灶”，更鼓勵“多元參與”，即提升了風險管控效率，提升了客戶感知，又打通了客戶與食堂的信任壁壘，使“平安高校”建設進程和學生完成多層面鏈接，使得“風險源”管控工作走向縱深，全員、全時段、全過程無縫銜接。
1. 以“客戶參與”強化多層鏈接。一直以來，高校是集體供餐的重要場所，餐飲服務也是高校后勤保障服務的重要環節。但長期以來，師生對材料采購、餐品加工、銷售過程、價格設定等環節存在陌生和疑惑。近年來，揚州大學積極響應國家市場監管總局提出的“餐飲業提倡明廚亮灶，在校園食堂中朝著 70% 的目標努力”號召，鼓勵師生們走進食堂，對食堂的飯菜質量、服務質量、整體工作流程和衛生保障工作有更直觀的了解。學校常態化開展食品安全月活動，以沉浸式體驗、互動式交流、實地化走訪等形式，強化多層鏈接，引導師生零距離接觸食品采購、生產、銷售等各個環節，加強對價值制定、安全防控、質量保證等環節的理解。
2. 以“神秘顧客”兜底安全監管。“神秘顧客”是針對某一商業服務開展專業考核的調查人員。他(她)們在規定時間里扮演成顧客，對事先設計的一系列問題逐一進行評估或評定。從 2014 年起，揚州大學對引進校內餐飲企業相關食品安全監管工作發起“神秘顧客”調研。飲食服務中心出資聘請并培訓師生作為“神秘顧客”，為集體經營班組與社會餐飲企業“挑刺找茬”。五年來，累計聘請神秘顧客 300 人，查找食品衛生和安全工作漏洞 90 余項，有效強化了學校安全監管工作。
3. 以“餐桌 110”暢通反饋渠道。建立高效的餐飲服務信息反饋渠道能夠快速鎖定問題根源、降低溝通成本、消除輿論風險。2015 年起，揚州大學飲食服務中心在全國高校率先啟動“餐桌 110”工作模式探索。中心將食堂經理和廚師長的聯系方式做成提示牌，放在餐桌項目位置。并面向師生積極宣傳溝通交流途徑。師生在用餐期間發現任何問題，均可撥打經理或廚師長的手機，對方會在兩分鐘內快速趕到現場處理問題。一旦發生食品安全問題，能夠有效組織、快速反應，有效控制。此外，中心還建立了客戶服務微信群、QQ 群、公眾號，及時更新服務信息、接收師生答疑、開展在線交流等服務，多措并舉，暢通信息反饋渠道。——論文作者：殷 俊
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