發布時間：2018-10-16所屬分類：科技論文瀏覽：1次
摘 要： 摘要：人們對餐飲業的需求帶動了烹飪學校的發展，但各個烹飪學校的主要教學地點烹飪實訓室的安全管理卻成為不得不重視的問題，不僅包括烹飪實訓室自身的消防安全，還包括烹飪實訓室內主要器具的管理安全，以致烹飪實訓室的產品即食品安全也是安全管理的重要
摘要：人們對餐飲業的需求帶動了烹飪學校的發展，但各個烹飪學校的主要教學地點烹飪實訓室的安全管理卻成為不得不重視的問題，不僅包括烹飪實訓室自身的消防安全，還包括烹飪實訓室內主要器具的管理安全，以致烹飪實訓室的產品即食品安全也是安全管理的重要方面。本文在問題分析的基礎上研究了烹飪實訓室的安全管理對策，為各個烹飪學校采取安全管理措施提供參考。
關鍵詞：烹飪實訓室,安全管理,對策
隨著人民生活水平的提高，餐飲業在民間也蓬勃發展起來，繁榮的需求激發了人們學習烹飪并以此為職業的熱情，大大小小的烹飪學校也像雨后春筍一般出現。但是，烹飪學校的烹飪實訓室安全卻成為人們越來越關注的問題，其中的消防、刀具管理、食品安全等都可能成為風險點，如何做好烹飪實訓室的安全管理是值得研究的問題。
一、烹飪實訓室存在的安全問題
1.消防安全
現在新建的烹飪實訓室一般都接通了管道天然氣或燃氣，管道系統復雜，接頭較多，容易出現泄露，在通風不良的情況下，達到一定的濃度，就進入了爆炸極限范圍，稍有火花就可能產生爆炸事故。由于學生較多，有的在操作的過程中次序不當，也有可能發生天然氣或燃氣外泄，醞釀成風險點。甚至在一些規模較小，設備落后的小型烹飪學校的實訓室，使用老式的液化氣瓶，制作質量良莠不齊，發生泄漏的可能性更高。點火源方面，特別要注意電火花起火這類被動起火方式，有的老舊烹飪實訓室電路老化，一旦發生短路產生電火花，與可燃物結合就釀成火災。
2.刀具管理
烹飪實訓室是刀具存放量較多的地方，刀具的合理使用不得忽視，使用刀具的過程中可能會出現意外的割傷事故，包括一些相關的切割器械如絞肉機等，使用不當同樣會造成肢體損傷。同時，刀具是校園暴力中推波助瀾的幫兇，規范刀具在烹飪實訓室的管理中很重要。
3.食品安全
食品安全是大事，俗話說，病從口入。特別是現在人們對生活品質要求較高的情況下，食品安全尤其需要重視。一旦在食物材料和輔助調味品上出現了問題，引發了大面積的集體中毒事件，勢必引起媒體的關注，損害聲譽，給人們的生命財產造成危害。
二、烹飪實訓室安全管理的對策
1.提高人員安全意識
烹飪實訓室的安全主要在于人的行為，首先需要管理人員、教學人員和學員從思想上重視起來，才能貫徹所制定的制度，讓使用人時時刻刻將安全掛在心上，落實到行動中去。提高人員安全意識通過完善的教育培訓制度來保證，烹飪實訓室的新進使用人員需要經過上崗培訓，每隔一定周期，或者是半年或者是一年，對使用人員進行階段性培訓。
在培訓的內容方面，不僅有安全使用制度，還有安全事故警示教育，雙管齊下，讓受訓人員更加深刻。領導層要特別重視安全意識這一塊，以身作則，加強與使用人的溝通，通過訪談或調查問卷的形式了解使用人的安全意識狀況，制定針對性的培訓計劃。
2.制定規范的安全管理制度
制度是從程序上保障安全管理的順利實施，防范事故發生的可能性。不少管理不規范的烹飪實訓室存在安全隱患，例如天然氣或燃氣管道沒有安裝減壓閥，有的使用液化氣鋼瓶的軟管沒有采用專用軟管等。如果從制度上規定采用標準化的配件，在相關烹飪設備如絞肉機、微波爐等的旁邊張貼醒目的操作規程，提示使用者正確的使用方法，將會從流程上規避風險點。為了使這些制度得到有效的遵循，可以與獎懲制度相結合，對于違規操作的人員給予一定的處罰，對于長期按照制度執行的人員給予安全獎勵，吸引各類使用人員的注意力，使大家都重視起來。
3.重視食品安全
烹飪實訓室雖然不是餐廳的廚房，但卻是培訓廚師的搖籃，對于其學員食品安全觀念的培養是從思想深處抓起。食物從食材開始，到經過廚師的烹飪，添加調料，再到端上餐桌，需要經過多道工序，每一道工序都要嚴格把關。
食材的采購質量、儲存方式的選擇、烹飪的具體過程，都要有專人監督管理，對于每天做出的食品采用留樣制度，即使發生了食品安全事故，也能追根溯源。每個烹飪師在操作前都要更換工作服、鞋帽，戴上口罩，接觸了不衛生的物品，上衛生間后都要嚴格消毒。對于烹飪實訓室內設備及時清理，定期檢驗校準。對于原料加工后的半成品，分初加工區和精細加工區分區放置。整個烹飪實訓室長年保持清潔，由專業的清潔隊伍做到每日清理，使用專業化學制品進行消毒。
4.加強消防安全管理
消防安全是烹飪實訓室的頭等大事，烹飪實訓室的事故最多來自于失火。烹飪實訓的可燃物種類多，失火幾率大，如氣體燃料燃點低，與空氣混合到一定程度甚至發生爆炸;烹飪過程中所使用的動植物油脂一旦著火用常規的滅火方法難以撲滅;煙道中容易積存油垢，形成危險源。烹飪實訓室使用頻率高，增加了失火的可能性。
烹飪實訓室消防安全管理的重要性要求從系統的整體出發，認識、制度的結合來保證消防安全。決策層要站在一定的高度上重視起來，統籌兼顧，提供資金、人員的支持，跟蹤抓牢組織機構的建立、制度的形成、責任的落實方面。管理層要樹立起自身責任意識，想方設法尋找隱患，排除隱患。
責任機制是保障消防安全的可靠機制，將消防安全責任層層分解，不同層級的崗位各司其職，自下而上逐級負責，同時對于不同層級的崗位給予充分的培訓和授權，允許其在職能范圍內緊急決策，消防安全檢查既包括基層人員的自檢自查，也包括上級主管部門的定期檢查和不定期抽查，對于全年完成職責情況較好的人員給予消防安全獎勵，鼓勵相關人員看齊。
不僅要有預防的思維和措施，同時也要有發生火災事故情況下的減少損失的準備，應該建立烹飪實訓室消防應急預案。在火災發生后，消防控制室或值班室人員需要第一時間確定火情，同時進行火災報警，開啟滅火設備，組織人員疏散，火災中，時間就是生命，有效的應急預案及平時的訓練能最大限度地減少損失。
總之，烹飪實訓室的安全管理包括多個方面，既要在整體上提高安全意識，建立安全管理制度，又要針對不同的部分采取對應的措施，從各個方面多管齊下，才能全面保證烹飪實訓室的安全。
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